第(2/3)页 提供必需氨基酸各种生物，甚至同一种生物，体内不同组织中的蛋白质也各不相同。 但是，各种蛋白质的基本组成单位都是氨基酸。 组成各种蛋白质的20多种氨基酸，虽然对人体来说都是不可缺少的，但并不是都需要直接由食物提供。 其中一部分氨基酸可在人体内合成，或者由其他氨基酸转变而成。 这部分氨基酸叫做非必需氨基酸。 有8种氨基酸不能在人体内合成，或合成的速度不能满足人体需要，必须由每日食物中供给一定数量，营养学上把这些氨基酸称为“必需氨基酸”，包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸。 对婴幼儿，组氨酸也是必需氨基酸。 不同食物中蛋白质和必需氨基酸的比例有很大的差别，因而其营养价值也各不相同。 食物中蛋白质营养价值的高低，取决于它所含必需氨基酸的种类、含量和比例，是否与人体所需要的相似。 越和人体需要相似的，营养价值也就越高。 脂肪的需要 通常的脂肪是动、植物贮存脂肪的主要形式。 含不饱和脂肪酸较多，在室温下为液态的称为油，如各种植物油；含不饱和脂肪酸较少，在室温下为固体的称为脂，如动物脂肪。 脂肪的生理意义有： 贮存和供给能量脂肪是产热能最高的一种营养素，对婴幼儿的一个很重要的作用是贮存和供给能量。 氧化1克脂肪所释放的能量约为9千卡，比氧化1克糖或蛋白质所提供的能量大1倍多。 脂肪是一种含热能高、容积小的贮能和供能物质。 人体组织细胞的重要组成成分脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分。 细胞膜是由磷脂、糖脂、胆固醇和蛋白质共同组成的。 细胞膜具有特殊的通透性，并且与细胞的正常生理和代谢活动有密切关系。 固醇是体内合成类固醇激素的重要物质。 胆固醇在体内可转化为胆汁酸、维生素d等。 保护作用及保持体温人体内的脂肪组织分布于皮下、内脏周围。 内脏周围的脂肪组织对内脏起着固定和保护垫的作用，对机械磨擦、移位和撞击有缓冲作用，保护内脏和肌肉免受损伤。 由于脂肪不易导热，有防止热量散失、保持体温的作用。 脂肪在脂溶性物质的吸收和转运上的作用脂溶性物质的吸收、转运往往与脂肪的吸收、转运联系在一起。 食物中脂溶性维生素a、d、e、k及胡萝卜素等，都溶于脂肪，随同脂肪一起在肠道被吸收。 脂肪中常含有一定数量的脂溶性维生素。 膳食中含有一定数量脂肪，可以促进脂溶性维生素的吸收。 脂肪供给人体必需的脂肪酸人体内不能合成的必须由食物供给的不饱和脂肪酸，被称为必需脂肪酸。 亚油酸是最重要的必需脂肪酸。 必需脂肪酸为生长发育所必需，对婴幼儿非常重要。 脂肪能改善食物的色、香、味，给人以饱腹感富含脂肪的食物可使胃中胃酸的分泌减慢，延长食物的消化时间，给人以饱腹感。 脂肪还能改善食物的感官性状，增加食物的美味，提高食物的可口性、增进食欲。 碳水化合物（糖）的需要 人体如同一台机器，要靠动力运转。 机器的动力来源是燃料（如煤、柴油、电等），而人体活动的能源是食物。 在目前我们的生活中，最主要的能源是碳水化合物。 碳水化合物又叫做糖类。 人们一提到糖，往往联想到的是红糖、白糖、水果糖等，其实这些只是糖类中的一种。 碳水化合物是自然界中存在的一大类有机化合物。 几乎所有动物、植物、微生物的体内都含有它，其中以存在于植物界的最多。 因为植物细胞的固体成分主要由碳水化合物构成，约占其干重的80%。 根据碳水化合物的分子结构特点，可分为单糖（葡萄糖、果糖等）、双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖等）、多糖（淀粉和糖原、纤维素和果胶等）。 以上各种糖类，除纤维素和果胶不能被人体消化和吸收外，其他都可被人体吸收利用。 碳水化合物的生理意义有： 人体最主要的供能物质碳水化合物是人体最主要的热能来源。 它在人体内被消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收。 葡萄糖能迅速氧化为人体提供热能。 用碳水化合物作为主要的供能物质是最合适的。 心脏的工作全靠葡萄糖和动物淀粉供给热能。 肌肉活动也是以葡萄糖为主要燃料；神经组织和脑组织所需要的能源，几乎全部由葡萄糖氧化供给。 如果人体的血糖浓度低于正常，就会引起大脑供能障碍，出现昏迷、痉挛，甚至导致死亡。 构成人体组织的重要物质碳水化合物是构成人体组织的一种重要物质，参与了许多生命过程。 例如，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，并且是一些具有生理功能的物质，例如某些抗体、酶和激素的组成部分；黏多糖可与蛋白质结合成黏蛋白，是构成结缔组织的基质；糖脂是组成神经组织与细胞膜不可缺少的结构成分之一。 碳水化合物是糖蛋白、黏蛋白和糖脂不可缺少的成分。 核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成部分，而核酸在人体的生长发育及繁殖等过程中起着重要的作用。 碳水化合物还具有解毒作用，例如体内肝糖原丰富，则对某些细菌毒素的抵抗力增强。 节约蛋白质的作用和防止酸中毒碳水化合物、脂肪和蛋白质三者在体内氧化，虽然都能产生热能，但在正常情况下，人体热能的来源应以碳水化合物为主。 如果以脂肪为供能的主要来源，可能因氧化不全产生酮体，时间长了就会出现酸中毒现象。 碳水化合物可以促进脂肪在体内的氧化，防止由于脂肪氧化产生过多的酮体而导致中毒。 因此，只有碳水化合物才能维持脂肪的正常代谢。 蛋白质主要用于促进身体的生长和组织修补。 在碳水化合物供给热能不足时，可以动用体内贮存的脂肪和蛋白质来供给热能。 因此说碳水化合物有节约蛋白质的作用。 其他功能纤维素和果胶属多糖类，虽然不能被人体消化、吸收和利用，但是能够促进肠道蠕动，促进消化腺分泌消化液，有助于正常消化。 特别是果胶在吸水膨胀后可增大粪便的体积，有利于粪便的排出。 水的需要 水是人体中含量最大的组成成分。 成年人体内的水约占体重的63%，是维持人体正常生理活动的重要物质。 水在人体的生长发育中，是不能缺少的物质，正如人体的生命活动不能缺少阳光、空气一样。 人几天不吃饭，还可以生存，如果几天不喝水，就会危及生命。 水的生理功能包括： 促进食物的消化吸收水是良好溶剂。 食物在体内的消化、吸收、运输和排泄都离不开水。 例如摄入体内的食物，必须溶解在水里才能被消化、吸收和运输。 代谢废物的排泄也离不开水。 这一系列的消化吸收过程，都必须有水的参与。 调节体温当外界温度升高时，水可以帮助人体维持恒定的体温。 这是因为蒸发水分时能够散发大量的热，因而蒸发少量汗，能带走大量的热。 水在血液循环中，还可以把体内物质代谢产生的热迅速均匀地输送到全身体表，散发到环境中去，保持体温的恒定。 维持脏器的形态一部分水在体内与蛋白质、黏多糖和磷脂结合，以结合水的形式存在，成胶冻状，使得体内某些组织含水量虽多（如心脏含水量约70%以上），但仍具有一定的形态、硬度和弹性。 滑润作用唾液有利于吞咽；关节腔内的滑液能够减少关节活动时的磨擦；腹腔、腹膜的浆液，以及呼吸道和胃肠道的黏液，都有良好的滑润作用。 无机盐的需要 无机盐是构成人体的重要原料，虽然仅占体重的4%左右，但种类较多。 无论其存在形式如何，含量多少，统称为无机盐。 包括含量较多的钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯七种常量元素，和体内含量极少的铁、铜、碘、锌、氟、锰、硒等微量元素。 它们是维持人体正常生理功能和构成组织细胞必不可少的物质。 下面分别叙述几种主要无机盐的生理功能。 钙钙是人体中含量最丰富的无机盐，是构成骨骼、牙齿的主要成分。 其对婴幼儿的生长发育尤为重要。 在骨骼发育和牙齿形成的关键时期，钙缺乏所导致的损害是不可逆转的。 通常，成人体内的含钙总量约为1200克，其中大约99%集中于骨骼和牙齿中，其余约1%的钙以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。 游离钙与骨骼钙维持动态平衡，就是骨骼中的钙不断地从破骨细胞中释放出来，而游离钙也不断地沉积于成骨细胞内，通过这种方式进行钙的更新，以保证骨骼、牙齿的正常生长。 男性到18岁以后，女性则更早些，骨的长度开始稳定，但骨的密度仍继续增加若干年，这时期应特别注意钙的摄入。 钙的另一个功能是维持正常神经和肌肉的兴奋性，例如心脏的正常搏动，肌肉、神经正常兴奋性的传导和适宜感应性的维持，都必须有一定量的钙离子存在。 钙还帮助血液凝集和维持毛细血管的正常渗透压。 钙对体内许多酶有激活作用。 磷磷也是构成骨骼和牙齿的重要材料。 磷和钙结合形成磷酸钙，是构成骨骼和牙齿的主要成分，其中钙与磷的比值约为2：1。 磷也是构成细胞中很多重要成分的原料，例如核酸、脑磷脂和某些辅酶等。 磷参与葡萄糖和脂肪的代谢。 磷还有助于人体酸碱平衡的调节。 铁铁的主要生理功能是构成血红蛋白的必需成分，有60%~70%的铁存在于血红蛋白中，每1克血红蛋白内含铁3.35毫克。 血红蛋白是红细胞中的有色物质，在血液中携带氧，并将氧由肺输送到人体各个组织，对维持人体组织正常的生理功能是必需的。 铁还是肌肉组织中肌红蛋白的成分，体内3%的铁存在于肌红蛋白中。 肌红蛋白将氧输送到肌肉细胞中，通过生物化学反应，供肌肉细胞收缩用。 1%的铁存在于酶系统中（有细胞色素酶、过氧化氢酶和过氧化物酶等），参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应。 其余26%~36%的铁，以运铁物质（例如运铁蛋白）和储备铁的形式（例如铁蛋白）储存于肝脏、脾脏和骨髓中。 铁对婴幼儿的生长发育，起很重要的作用。 如果铁长期摄入不足，婴幼儿的生长发育就会停滞，并可影响到智力发育。 铁缺乏以及由缺铁引起的缺铁性贫血是世界上普遍存在的营养问题。 锌人体内锌的含量为1.4~2.3克，主要分布在头发、皮肤、骨骼、肝、肾、肌肉、胰、脾、胃肠道、红细胞和男性的睾丸中。 锌是体内物质代谢中很多酶的组成成分和活化剂，现已知道锌与60种以上的酶类有关。 锌在核酸、蛋白质的生物合成中起到重要的作用。 锌参与碳水化合物（糖）和维生素a的代谢过程。 锌还具有维持胰腺、性腺、脑下垂体、消化系统和皮肤的正常功能的作用。 婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等现象。 所以，锌是促进生长发育的重要微量元素之一。 碘在山区常会看到一些人患粗脖子病，这种病与缺碘有关。 长年雨水的冲刷，使海拔较高的山区地表面的无机盐流失，碘也随之减少，从而造成山区的动、植物食物中碘含量很低，满足不了人体需要，引起了粗脖子病的发生。 医学上把这种病称为甲状腺肿。 碘主要是参与甲状腺素的合成。 甲状腺素是调节人体物质代谢的重要激素。 碘能够促进蛋白质的合成与骨钙化，所以对婴幼儿的生长发育影响很大，在缺碘地区患甲状腺肿大孕妇（孕期缺碘）所生的孩子易发生克汀病，主要表现为严重的智力障碍，是因碘缺乏而造成人体损伤最严重的一种形式。 氟氟离子与磷灰石结构有较大的亲和力，故体内的氟主要分布在骨骼和牙齿中。 它对骨骼和牙齿的生长与形成均具有重要作用，有助于预防龋齿。 现己证明氟是惟一能降低儿童龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 近年来，还发现氟也能促进伤口愈合和人体对铁的吸收。 但氟的摄入量不能过高，例如水中含氟量过高，长期饮用这种水的人会得氟斑牙，长期摄入高剂量的氟可引起氟骨症。 维生素的需要 维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养素。 如果人体缺乏维生素，就会引起疾病，甚至导致死亡，例如坏血病、脚气病、恶性贫血等。 对于婴幼儿，要保证从膳食中摄取适量的维生素，促进身体的正常生长和发育。 目前，已知的维生素有20多种，它们在人体内不提供能量，也不构成人体的组织，主要与蛋白质合成多种酶，参与人体内新陈代谢过程中一系列的生物化学反应。 它们多数不能在人体内合成，要由食物供给。 通常人们按各种维生素发现的先后顺序，将其命名为维生素a、b、c、d、e等。 后来又按维生素的性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，前者包括维生素a、d、e、k等，后者包括b族维生素（b1、b2b6、b12尼克酸、叶酸等）和维生素c。 维生素a维生素a只存在于动物性食物中，植物性食物中只含有维生素a原，又名胡萝卜素，它们在动物体内可以转变成维生素a，与动物性食物中的维生素a具有同样的生理功能。 维生素a与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。 维生素a严重缺乏时会引起夜盲症。 维生素a还有维持上皮细胞健康的功能。 上皮细胞是人皮肤表面的细胞，也是口腔、食管、胃、肠、肺、气管、尿道、膀胱等器官内壁的表层黏膜细胞，这些细胞能分泌黏液使表面滑润，并且保护细胞不受外来物（如细菌）的侵染。 当这些黏膜细胞受到损害时（如感染），就会分泌更多的黏液将外来物赶走，上呼吸道感染时流鼻涕就是典型的例子。 当体内维生素a不足时，上皮细胞可发生退化，黏液分泌减少，纤毛脱落，于是皮肤变得干燥、角化，变成鸡皮样，呼吸道、胃肠道和泌尿道等抵抗外来侵袭的能力降低，容易被细菌感染；眼睛的角膜干燥，容易被细菌侵入而发生溃疡，最后穿孔而造成失明。 维生素a能够促进人体的正常生长及骨骼的发育。 当缺乏维生素a时，会使青少年的生长发育发生障碍，生理功能也会受到影响。 但是，维生素a摄入量过多也会引起中毒症状，主要表现为厌食、过度兴奋、骨疼痛、头发稀疏、肌肉僵硬和皮肤瘙痒等。 因此，维生素a的摄入量要适当。 维生素d在我国北方，人们有时会看到小孩骨骼畸形，如“0”、“x”形腿，这就是缺乏维生素d而引起的佝偻病。 维生素d对骨骼的形成非常重要，它可促进钙、磷在肠道中的吸收，从而保证牙齿和骨骼的正常发育，同时也是钙、磷在体内正常代谢的必需物质。 但是，摄入过多的维生素d对人体有严重危害。 一般每日摄取量不宜超过400国际单位。 每人每天摄入维生素d量大于2000国际单位，可导致钙吸收增加，使血钙过多，过多的钙沉积在软组织内，如心脏、血管、肺和肾小管。 轻度中毒表现为食欲减退、过度口渴、恶心、呕吐、烦躁、大便干燥或与腹泻交替出现。 严重者可有智力发育不良。 维生素b1维生素b1是水溶性维生素中的一种。 当人体摄入过多的维生素b1时，多余的摄入部分经尿中排泄掉，因而没有过量的危险性。 维生素b1参与细胞中碳水化合物的中间代谢。 人们将食物吃进体内，在体内经过消化吸收，将食物转变成小分子的营养素，碳水化合物就是其中的一种，它在体内经过复杂的新陈代谢作用后放出能量，供人体活动的需要。 碳水化合物在人体内的代谢过程，要依赖于维生素b1的参与。 维生素b1是碳水化合物氧化过程中所需酶的组成成分。 当维生素b1缺乏时，就会影响这些酶的合成，使碳水化合物的代谢发生障碍，而且还影响到氨基酸的合成代谢及脂肪酸的合成。 维生素b1还可以增加食欲，促进生长，对神经细胞膜的传递功能也有重要作用。 维生素b2我们有时可以看到，有些人烂嘴角，特别是在农村，许多小孩子口角发白，严重的还会出现裂口。 为什么会出现这种现象呢？ 体内维生素b2不足是造成这种症状的主要原因。 维生素b2是人体许多酶系统辅基的组成成分。 在人体内，各种物质不断地进行代谢，在代谢过程中有许多酶参与，维生素b2是组成这些酶辅基的组成成分。 这些辅基与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，是组织呼吸过程中很重要的一类递氢体，是细胞氧化过程中所必需的物质，因此可以促进生长发育、维持身体健康。 当人体内缺乏维生素b2时，就会出现口角炎，严重时还会出现唇炎、舌炎、角膜炎，男性还会出现阴囊炎。 维生素c维生素c的主要生理功能是促进组织胶原蛋白的形成。 胶原蛋白如同是细胞之间的粘合剂，当维生素c缺乏时，胶原等细胞间质的合成会发生障碍，使伤口的溃疡不易愈合，并且由于毛细血管管壁受损，通透性增大，严重时还会引起皮下出血、肌肉和关节出血等坏血病症状。 在外科手术后，为了促进伤口尽快愈合，除注意蛋白质营养外，还要补充维生素c。 维生素c对防止贫血有重要作用。 铁是红细胞内血红蛋白不可缺少的组成成分，维生素c能促进铁在肠道内的吸收。 叶酸也是参与造血的维生素，但叶酸只有在维生素c的作用下才能转变成具有生理活性的四氢叶酸，在体内发挥作用。 婴幼儿期的合理喂养 母乳喂养 母乳喂养对婴儿的好处 随着新生儿来到人间的第一声啼哭，母亲哺乳婴儿的使命便开始了。 母乳喂养是人类最原始的喂养方法，也是最科学、最有效的喂养方法。 母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，含有多种的营养成分，能供给婴儿4~6个月内所需要的全部营养素。 而且母乳中的各种营养成分容易消化吸收，其质和量随着婴儿的生长和需要相应增加。 母乳还含有可以帮助消化的酶和抵抗某些疾病的抗体，例如免疫球蛋白、溶菌酶、乳铁蛋白、白细胞等，这些成分有助于预防婴儿腹泻、佝偻病、感冒和其他小儿疾病。 每个母亲都有能力用母乳喂养她的孩子。 母乳可向出生后4~6个月的孩子提供全部营养，不需添加水及其他食物。 从4~6个月后，除继续给予母乳喂养之外，应及时合理添加其他辅助食物，具体方法见第三章《合理添加辅助食品》。 孩子出生后的第2年，除吃辅助食物外，母乳仍是其营养物质的重要来源，并且能帮助孩子抵抗疾病。 因此，母乳喂养应持续到1~2周岁。 母亲在哺乳过程中，通过对婴儿皮肤的接触、爱抚、目光交流、微笑和语言，可增进母婴的感情联系，促进乳母和婴儿情绪的安定，有助于婴儿的智力发育；由于母乳喂养，母婴接触密切，使母亲能及时了解婴儿的冷暖、饥饿、疾病，使婴儿得到更好的照顾。 母乳喂养对母亲的好处 产后尽快用母乳喂养新生儿，由于哺乳过程中婴儿对乳房的不断吮吸，刺激母体内催产素的分泌而引起子宫收缩，减少产后子宫出血的危险，可促进产后子宫较快地恢复到孕前状态，并可避免乳房肿胀和乳腺炎的发生。 同时由于分泌乳汁消耗大量能量，促使孕期所贮存的脂肪被消耗以补充母体的能量需要，有利于乳母的体重尽快复原，预防产后肥胖。 并且，母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。 初乳 产后二三天内，母亲的乳汁分泌功能尚未完全建立，母乳量较少，在此短时间内新生儿可从自己肝脏中大量贮存的糖原获得较多的能量。 刚分娩后所产生的母乳呈淡黄色而黏稠，称为“初乳”，至1周后称为过渡乳，大约2周后为成熟乳，呈乳白色。 有些人认为初乳不能喂哺婴儿，这是错误的。 初乳营养成分极高，含有丰富的营养素和抗病物质，对婴儿十分珍贵，千万不要扔掉，应全部喂给孩子，不要用其他食物或饮料喂新生儿来替待母乳。 初乳的特点在于：（1）蛋白质含量高，早期初乳约含10%，而成熟乳仅含1%。 （2）含有许多免疫活性物质，例如乳铁蛋白、白细胞和多种抗体，它们能杀死细菌和病毒。 乳汁中的这些抗病物质可以通过肠道吸收进入血液，称为血液中抗体，并可减少过敏反应；这些物质对婴儿防御感染十分重要。 （3）初乳能促使新生儿未成熟的肠道发育，为肠道早日消化吸收“成熟乳”做准备。 （4）含有较多的维生素a、锌、铜，而脂肪和乳糖含量较成熟乳少，适合新生儿的营养需要和消化能力。 如果能让新生儿吮吸到初乳，不但可以保护新生儿的消化道及呼吸道黏膜，而且还可以抵抗细菌和病毒的感染，有助于预防婴儿腹泻、感冒和其他常见病。 母乳与牛乳的比较 母乳喂养对于母亲和婴儿均具有牛乳、羊乳等人工喂养无法取代的有利作用。 比较成熟母乳与未加工的牛乳营养成分，两者有不少差别。 简而言之，牛乳含有较多的蛋白质，但碳水化合物较人乳少得多，脂肪稍少于母乳，热能基本相同。 因此，对牛乳最简单的改进方法使之适合喂养婴儿是进行稀释并加入碳水化合物。 比较点母乳牛乳蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质比例适当、易于消化吸收不如母乳维生素满足需要不足消化酶较多较少胃内乳凝块较小较大胃内消化时间较短较长细菌污染无可能喂哺方便不方便温度适宜人工调整水分足够，不需要另外补充需要补充过敏反应无可能。 蛋白质母乳含酪蛋白少而乳清蛋白占60%左右，在胃内形成较稀软的凝乳，易于消化吸收。 牛乳蛋白质含量较母乳高3倍，但80%为酪蛋白；水溶性的乳清蛋白较少，因此在婴儿胃中易形成较稠之凝乳。 母乳蛋白质总量虽较牛乳少，但所含必需氨基酸丰富，适于婴儿生长发育需要。 并且母乳中含有丰富的牛磺酸，对婴儿的大脑发育、智力发育和视力有重要作用。 脂肪母乳所含脂肪量高于牛乳，且由于含有脂酶而易于被婴儿吸收。 更重要的是母乳含有大量的亚油酸，远远超过牛乳，因此以牛乳喂养时因亚油酸不足所引起的婴儿湿疹在母乳喂养的婴儿中可以得到防止。 乳中脂肪含量个体差异很大，同一个乳母的哺乳过程中也有差别，每次哺乳时最初的乳汁脂肪含量仅为1%~2%，这种较稀的奶有利于解除开始喂奶时婴儿的口渴情况，随后的乳汁脂肪含量增高，则可供给婴儿大量的能量。 碳水化合物乳糖是母乳和牛乳中惟一的碳水化合物。 母乳乳糖含量高于牛乳且变动不大，除供给热能外，一些乳糖在小肠中转变成乳酸，有利于预防肠道细菌的生长，并可能有助于钙和其他无机盐的吸收。 第(2/3)页